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Vendanges |
Vendanges mécaniques
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Les 70 ha du vignoble de Recougne sont vendangés mécaniquement. Trois machines récentes nous permettent
de récolter rapidement l'ensemble des raisins à maturité. Equipées de système d'égrennage les baies sont triées et
séparées de la raffle (tige verte) puis transportées intactes dans des cuves à l'abri de l'air jusqu'au chai.
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Eggrappage & Tri |
Egrappage
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Les graines arrivent dans un parfait état sanitaire
et dégagées de tous les impuretés susceptibles de nuire à la qualité finale du vin (feuilles, raffle,...).
Une table de tri et un égrappoir viennent effectuer un tri supplémentaire afin d'éliminer les graines abîmées, et petites
parties vertes résiduelles.
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Fermentation Alcoolique |
Fermentation alcoolique en cuve
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La vendange en parfait état sanitaire est ensuite dirigée vers les cuves de vinification inox et ciment.
Après une phase de macération, les levures présentes naturellement dans la vigne vont démarrer la fermentation alcoolique. Celles-ci vont
consommer le sucre pour le transformer en alcool, dégageant ainsi chaleur et dioxyde de carbone. Les levures,
incapables de maîtriser la température, peuvent s'auto-détruire au dessus de 35°C, stoppant alors la fermentation
alcoolique. Toutes nos cuves sont équipées de thermo-régulation afin d'assurer
les conditions optimales de survie des levures.
Le dioxyde de carbone qui se dégage provoque la montée de toutes les parties solides (peaux, pulpes, pépins) formant ainsi un
"chapeau" au sommet de la cuve.
Après la fermentation alcoolique (environ 15 jours), le jus limpide du bas de la cuve est envoyé plusieurs fois/jour sur le "chapeau"
pour extraire les polyphénols et tanins (éléments colorants et structurants) contenus dans la peau des raisins, on parle de remontages.
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Ecoulage & Pressurrage |
Pressurage Mécanique
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Dès que la fermentation alcoolique est terminée, le jus limpide du bas de la cuve ,appelé
"vin de goutte" est écoulé dans une autre cuve et tout le "chapeau",
désormais appelé "marc" est pressé. Le jus résultant du pressurage est appelé "vin de presse" et
représente environ 15% du vin total. Ce dernier vin sera élevé séparemment du vin de goutte.
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Fermentation Malolactique |
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Acide malique
"Pomme verte" |
Acide lactique
"Gras Souple" |
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Une fois la fermentation alcoolique terminée, les bactéries présentes depuis le départ dans le jus de
raisin vont transformer l'acide malique en acide lactique, on parle de fermentation malolactique.
L'acide malique présente des saveurs acides comparables à celles ressenties lorsque l'on mange une
pomme verte. L'acide lactique est au contraire un acide faible plus souple et agréable en bouche. D'où l'intérêt majeur
de la fermentation malolactique qui ajoute gras et stabilité au vin.
La fermentation malolactique peut durer jusqu'à 3 mois en fonction des millésimes. Elle est effectuée en cuve ou
en barriques.
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Elevage |
Cuvier Inox
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Dès que la fermentation malolactique est terminée, débute l'élevage du vin. Le Château Recougne rouge est élevé en cuve et en barriques
jusqu'à sa sa mise en bouteille.
Une traçabilité de tous les lots depuis la parcelle permet de connaître exactement les conditions d'élevage
du vin afin de reproduire les opérations les plus qualitatives d'une année sur l'autre.
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Soutirage, Assemblage & Collage |
Soutirage du vin rouge
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Tous les 3 mois le vin est soutiré. Ceci signifie que l'on va vider la cuve en éliminant le dépôt qui s'est accumulé
durant ces 3 mois. Le vin est transféré dans une autre cuve. Le soutirage permet d'aérer le vin.
A la fin de l'élevage qui dure environ 16 mois, les lots sont dégustés un à un par notre oenologue qui va effectuer des simulations
au laboratoire afin de déterminer quel lot servira pour chacun des vins. L'assemblage est donc l'opération clé, il définit la qualité
du vin final.
Avant d'être mis en bouteille le vin est "collé" par adjonction de blancs d'oeuf. Cela permet de faire
précipiter les particules résiduelles contenues dans le vin avant de mettre en bouteille.
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Mise en Bouteilles |
Mise en bouteille au Château
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Nous disposons d'une machine mobile pour mettre le vin en bouteille. Le vin est stocké en palette sur la propriété.
Au fur et à mesure de sa commercialisation, les bouteilles sont envoyées à notre société de négoce qui
effectue l'habillage et la mise en carton des bouteilles.
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Voir la Fiche Technique
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